четверг, 19 февраля 2009 г.

Yeməklərin şahı


Etnoqrafik materiallar Azerbaycan xalqı arasında düyüdən hazırlanan yeməklərin şəhanə tacının Plov hesab olunduğunu təsdiqləyir . Sosial mənsubiyyətindən və iqtisadi vəziyyətindən asılı olmayaraq varlıların gündəlik yemək süfrəsində , yoxsulların isə bayram süfrəsində plova təsadüf etmək olardı.
Hazırlanma üsullarına,tərkib zənginliyinə , süfrəyə təqdim etmə qaydalarına görə Azərbaycanda plovun üç növü - daşma plov, süzmə plov döşəmə plov geniş yayılmışdır . Bu plov növləri arasında daşma plov hazırlama qaydasına görə daha bəsit olub , digər plov novlərinə nisbətən arxaikliyi ilə seçilir.Onu hazırlamaq üçün saxsı çölməyə tökülən düyünun üzerinə su əlavə edilir, su tam çəkilənə qədər bişirilir.Azərbaycanın ayrı-ayrı bölgələrində plovun bu növü "çəkmə" ,əgər südlə su qarışıgından bişirilirdisə "südlü plov" adlanırdı. Lakin daşma plovdan fərqli olaraq çəkmə-plovun düyüsünə xırda - xırda doğranmış ət, südlü plova isə zövqdən asılı olaraq kişmiş, qaysı,xurma, hətta doğranmiş balqabaq da əlavə edirdilər.
Azərbaycanda geniş yayılmış plov növü aş- qaralı və ya süzmə plov idi.Belə plovu ,yarı bişmiş düyünüsüzərək üzərinə ərinmiş yağ əlavə etməklə və altına isə qazmaq hazırlamaqla qalaylanmış "xeyir - şər qazanları"nda dəmə qoyaraq bişirirdilər.Dəmə qoyulan düyünün içərisinə kişmiş atır , üzərinə isə sarıkök və zəfəran suyu vururdular. Yağlı qoyun ətini ərik qurusu , şabalıd , albuxara və soğanla birgə qovuraraq ayrıca "aş - qarası" hazırlayıb plovun üstünə qoyurdular.
Azərbaycanda xəngəl kimi süzmə plovun da üzərinə qoyulan qaradan (xuruşdan) asılı olaraq çoxlu növlərini hazırlaya bilən səriştəli aşpazlar vardir.Düyünün bişirilməsi və süzülməsi eyni olsada , "qara"nın hazırlanmasındakı fərqlər plovların da adlarındakı müxtəlifliyi şərtləndirir . Qovurma plov , turşu -qovurma plov , fisincan plov, şüyüd plov, qiymə plov, səbzi-qovurma plov , toyuq plov , balıq plov , müsənbə plov , çığırtma plov , əriştə plov ,ləvəngi plov , lobya plov və b. plovlar məhz qara (xuruş) komponentlərinə görə bir - birindən fərqlənirdi.Süfrəyə verilərkən dəmə qoyulmuş düyü və aş qarası ayrı -ayrı qablarda çəkilirdi.Lənkəran bölgəsində süfrəyə plovun əsas aş -qarası ilə yanaşı,əlavə aş qaraları da -qiymə -badımcan,ləvəngi-badımcan,kükü (səbzi kükü,qoz küküsü) və nardança qoymaq da dəb idi.Plova həmçinin ayrıca qabda əlavə olaraq yağ da verirdilər.Süfrədə əyləşən hər kəs düyünün üzərinə özünün zövqünə və iştahasına uyğun yağ və aş qarası əlavə edib yeyirdi.Muğanda aş qaralı süzmə plovlar "Müntəcəm plov" adı ilə məlumdur.
Azərbaycanımızın Şəki-Zaqatala,Lənkəran , qisməndə Gəncəbasar bölgələrinin əhalisi arasında döşəmə plov xüsusi səriştə ilə hazırlanırdı. Aş-qaralı süzmə plovdan fərqli olaraq döşəmə plovun ət,şabalıd və s. əlavəsi qazana qazmağın üstündən yığılır,üzərinə yarıbişmiş düyü əlavə edilərək birgə dəmə qoyulurdu.Döşəmə plovun ət əlavəsi toyuq,hind toyuğu,balıq,körpə və yağlı quzu əti,ov quşu əti və s. ola bilər.Lənkəran bölgəsində əsasən basdırma plov məlum olan belə plovun döşəməsi toyuq ləvəngisindən də hazırlanırdı.Ümumiyyətlə Azərbaycanın çay və dəniz sahili bölgələrində plovu şor baliqla , balıq- ləvəngi ilə və ya qurudulmuş balıqla yeməyə üstünlük verilirdi.Plova əlavə olunan balıq ləvəngisi kütüm (ziyad) balığından hazırlanırdı. Lənkəran bölgəsində plova döşəmə kimi kəllə -paçadan da istifadə edilməsi təcrübəsi olmuşdur.
Düyüdən həmçinin şilə ,südlü yayma, südlü çəkmə , hoppaca , həsi (horra) və b. yeməklər də hazırlanırdı. Şilə ət suyuna düyü və xırda doğranmış bişirilmiş ət qatmaqla hasilə gətirilirdi.Digər südlü, düyülü yeməklər isə şəkər tozu, doşab və ərinmiş yağ əlavə etməklə süfrəyə verilirdi.